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纯手工开酥脏脏包怎么做 纯手工开酥脏脏包的做法

纯手工开酥脏脏包怎么做 纯手工开酥脏脏包的做法

纯手工开酥脏脏包食材介绍

开酥黄油适量,多美鲜动物黄油16g,新良高筋面粉200g,新良低筋面粉20g,白砂16g,鸡蛋56g,耐高干酵母5g,纯净水135g,全脂无奶粉16g,法芙娜可可粉10g,盐3g,动物奶油(淋面)40g,65%纯可可巧克力(淋面)40g,法芙娜可可粉若干,

纯手工开酥脏脏包的做法步骤

1、开酥黄油常温软化一下135克切成片,排列成正方形,(如图)铺在油纸的一半处。(油纸要长度60cm左右,对折一下。)

2、然后将油纸对折盖好

3、轻轻敲打

4、继续用滚轴滚成20x20cm左右。放入冷藏……

5、趁黄油冷藏时间准备好主面团材料

6、除了黄油和盐,主面团材料部分倒入厨师机或面包机搅拌缸。

7、先低速混合至看不到干粉,再中速揉至粗膜,(如图)撕开的边缘破边很粗糙。

8、加入常温软化好的黄油和盐……继续低速至看不到黄油,再高速揉面。

9、揉至(如图)透明的薄膜,破口处光滑即可。

10、整理揉好的面团包上保鲜膜,冷冻(冬天)26分钟–30分钟。千万不要冻硬了。

11、取出冷冻好的面团,提示:(由于面团中含有大量的黄油,在操作过程中如果有粘的现象,一定要撒粉但不要太多)。

12、用擀面杖擀成如图的状态。长度大概是黄油片的2倍。

13、将冷藏好的黄油片放入中间。

14、贴紧左右折合起来。

15、接缝处一定要轻轻的按平。

16、以上方向不变,继续用滚轴擀薄。

17、切掉两头不整齐的边缘。

18、以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。

19、接以上步骤对折。即完成了第一次擀卷(三折)。

20、接以上方向不变,用滚轴继续擀面,厚度大概4mm,切掉两头不整齐的边缘。

21、以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。

22、再对折。即完成了第二次擀卷(三折)。提示要点:由于面皮经过两次擀卷,面筋已经承受不住再次擀卷,所以要冷藏松弛。

23、插入提示:以上折叠好的宽度为12cm左右 作为参考。这是接以上横过来的图片。

24、包裹保鲜膜放入冷藏35分钟左右。(松弛)

25、取出松弛后的面皮,注意方向!以上方向不变。

26、最后一次擀卷完成……提示:(面皮的薄度可以看到明显的黄油,但不可以破皮以免混酥。)切掉两端不平整的边缘。总长大约44㎝。

27、切割4份……

28、从一头包入一颗巧克力。提示:(不喜欢太甜的就选择跟我一样的用65%纯可可巧克力

29、配方中正好可以做四个脏脏包的数量。

30、发酵方法请看食谱末尾提示……。不要通电开启烤箱功能。底部烤盘注入热水,冷却后要继续更换热水知道发酵完成。

31、发酵完成大概3个小时……状态是原来的1.5倍左右。

32、提前预热烤箱180度5分钟。烤盘放入中层。再上火180度下火165度,烤25分钟即可。

33、出炉……放凉。

34、接着我们来制作淋面部分,40克巧克力加40克奶油,隔水加温。

35、至完全融化。

36、可以用裱花袋或者直接倒入脏脏包表面,筛上可可粉。

37、脏脏包就做好了。

38、迫不及待的切开一个,分层明显,外酥里嫩。脆而不粘

39、第二天早上的状态,冬季常温24小时也无妨。喜欢的朋友试试吧。

小窍门

1-揉面要到位,要形成薄膜,这样的面团,延展性才会好。

2-擀卷过程中如果有粘,一定要撒上少量的高粉防粘,以免粘皮破酥

3-擀卷的重要工具建议用滚轴,擀面杖还是不太容易操作的。

4-步骤30中发酵问题:一定要注意温度26度左右不宜过高。由于面包皮中含有大量的黄油,温度过高会导致黄油融化。市面上的大部分烤箱没有低温发酵功能的(怎么会那么落后),所以可以利用常温发酵,只是时间比较长。也可以放在封闭的容器里面,不断的加入更换热水。也可以像我一样,直接放烤箱不通电更换热水,直到发酵完成。

5-每一款烤箱都会有温度的偏差,以上温度仅供参考,要熟悉掌握自己的烤箱温度。建议底火的温度最好比上火的温度低10到15度左右。

6-在烘烤过程中,面包体会有渗油的情况,随着面包的慢慢成熟,渗油的现象会慢慢消失,这是正常现象。直到渗油结束,也可以作为参考面包成熟的标准。

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